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「定番のカルボナーラも、ようやくこの年でわかってきました」
パスタが人気、世代を超えて愛される喫茶店。 トラモント オーナー 渡部 拓 ■味の「バラつき」は、探求心の裏返し 「本格的」という人と「日によって味がバラつく」という人と。ここまできれいに感想が分かれ…
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「鶏は自分の一生をかけて勉強するもの。死ぬまでこの仕事をしたい」
40年続く、地元人でにぎわう鳥料理専門店。 あん 店主 島崎安生 ■鶏は魚よりも足が早い食材 鳥料理あんのもも揚は美しい。店主の島崎安生さんは執拗(しつよう)なまでに、いったんまぶした片栗粉をもも肉か…
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「商売抜きで会いたい人がいるから、メニューを絞れないんです」
瓢亭で修行後、家業の食堂を継いでうなぎ屋に。 うなぎ料理 美登利 店主 松浦一彰 ■甘さを控えたタレは、父からの伝授。 『ハンケイ500m』恒例、編集部の街歩き。バス停東寺東門前に降り立った編集Nの、…
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「ムール貝の並べ方にも向きがある。雑把はダメ」
京都で30年目、スペイン料理のレストラン。 ティオペペ オーナーシェフ マヌエル・モンパル・ゴンザレス ■スペイン人よりも日本人に近づいた。 京都の「職人」を取り上げる『ハンケイ500m』ではこれまで…
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「『これしかない』でこれまでやってきました」
江戸と京都、2人の師の影響を受けた寿司店。 寿司 深川龍丈 店主 深川龍丈 ■寿司を通して、命と向き合う その人は、ガハハと大きな声で笑う。陽気で裏表がなく、好漢という表現がぴたりとはまる男だ。集う人…
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「注文を聞いてからパン粉をつけたい。味は同じようでもやっぱり違う」
住宅街で40年以上愛され続ける洋食屋。 キッチンぽっと オーナー 小泉 信 ■自分は頑固者 開店を待ち構えていた客で店内はたちまち満席になる。メニューとにらめっこし、ふとキッチンに目をやると、繁盛店に…
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「よその真似では負けてしまう。個性のあるソースづくりを大切にしてきました」
創業1930年、「香るソース」をつくり続ける。 ツバメ食品 代表取締役 勝田裕、勝田健次 ■冷たいトマトにビフテキソースを 京都人で「ツバメソース」を知らぬ者はいるまい。初代、勝田啓二郎氏が「これから…