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「親父が店に立てなくなっても、食パンだけは妻と作り続けます」
10年、20年来の常連さんばかり。家族経営のパン専門店。 白川製パン 二代目職人 渡部邦男、三代目職人 渡辺信弘 ■赤ちゃんのように生地を育てる。 1997年から2006年まで放映された、料理バラエテ…
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「味や食感を保つ麺づくりは、しんどい仕事。だから、息子だけに代々伝える」
人気ラーメン店御用達、中華麺のエキスパート。 近藤製麺工場 経営者 近藤資郎 ■味が変わるから防腐剤は入れない 名だたるラーメン店が競合する京都、「近藤製麺」は業務用の製麺業者でありながら、ラーメン通…
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「僕の料理は、その人の瞬間的な記憶に残りたい。そのために、なんでもする」
美山とつながる、ジビエが得意なレストラン。 Ristorante Miyama162 オーナーシェフ 神田風太 ■ご贔屓したら一生続く 店の名が京都と美山をつなぐ国道162号線に由来していると気づいた…
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「京都の和菓子は、品が大切。継ぐ人は、その感覚を理解してくれていればいい」
江戸時代に創業、銘菓「きぬた」で知られる和菓子店。 長久堂 社長 横山長尚 ■菓子と菓銘、価値は五分五分 あんでもなく、素材でもなく、その姿形でも、全体の味わいでもない。「京都の和菓子は、品（ひん）が…
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「『昔と味が変わらないね』は、『味があがったね』と解釈しています」
時代に合わせて進化する、おでんの名店。 蛸長 店主 河合達也 ■大麻布割烹着に蝶ネクタイ、ペティで切り分けて。 角の建物の窓から橙色の明かりがぼうっと灯る。「蛸長」と染められた暖簾をあげて中に入ると、…
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「最近は一流の調理人がレシピ本を出してくれる。師を持たない僕にはありがたい」
太い全粒粉生パスタが人を呼ぶ、花園駅前の人気店。 ぴちぴち金魚 清水弘治 ■学ぼうと思えば いくらでも学べる どっしりした全粒粉の生麺に、濃厚なレバーペーストがからまって溶けていく。パスタの本格的さに…
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「箱が開いたとき『こんにちは』って言うんやでと、ケーキたちに言い聞かせます」
手づくり市からスタートした、チーズケーキ店。 京都ベイクドチーズケーキドットコム 店主 古賀みどり ■ケーキを作るために生まれた生き物 食通で鳴らすライターＵは、京都ベイクドチーズケーキドットコムのみ…
