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「味や食感を保つ麺づくりは、しんどい仕事。だから、息子だけに代々伝える」
人気ラーメン店御用達、中華麺のエキスパート。 近藤製麺工場 経営者 近藤資郎 ■味が変わるから防腐剤は入れない 名だたるラーメン店が競合する京都、「近藤製麺」は業務用の製麺業者でありながら、ラーメン通…
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「京都らしさは、京都を外から眺めてみないとわからない」
和の伝統食を継承。京都初のねりみそ専門店。 ねりみそ工房 利香庵 店主 高橋宗孝 ■生き残った私にできることはなにか 髙橋宗孝さんは今日も、大鍋に向かってみそを練る。 「白みそを混ぜるのは京都だけ。味…
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「定番のカルボナーラも、ようやくこの年でわかってきました」
パスタが人気、世代を超えて愛される喫茶店。 トラモント オーナー 渡部 拓 ■味の「バラつき」は、探求心の裏返し 「本格的」という人と「日によって味がバラつく」という人と。ここまできれいに感想が分かれ…
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「鶏は自分の一生をかけて勉強するもの。死ぬまでこの仕事をしたい」
40年続く、地元人でにぎわう鳥料理専門店。 あん 店主 島崎安生 ■鶏は魚よりも足が早い食材 鳥料理あんのもも揚は美しい。店主の島崎安生さんは執拗（しつよう）なまでに、いったんまぶした片栗粉をもも肉か…
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「『これしかない』でこれまでやってきました」
江戸と京都、2人の師の影響を受けた寿司店。 寿司 深川龍丈 店主 深川龍丈 ■寿司を通して、命と向き合う その人は、ガハハと大きな声で笑う。陽気で裏表がなく、好漢という表現がぴたりとはまる男だ。集う人…
