「京都の和菓子は、品が大切。継ぐ人は、その感覚を理解してくれていればいい」

江戸時代に創業、銘菓「きぬた」で知られる和菓子店。

長久堂　社長　横山長尚

■菓子と菓銘、価値は五分五分

あんでもなく、素材でもなく、その姿形でも、全体の味わいでもない。「京都の和菓子は、品（ひん）が大切」とは、先代の工場長の言葉だ。具体的に示すことが難しい「品」を大切にするのが、長久堂の重んじる和菓子だ。

長久堂は1831年（天保2年）創業。初代の名は長兵衛。「長」の名を受け継ぐ横山長尚さんは6代目にあたる。代表的な銘菓は和菓子の「きぬた」だ。戦前は烏丸にあった店を、戦後に四条河原町に移転。そして1994年、現在のように、北山に店舗と工房を構えた。

■選んだのは、永く続けるための商売

四条河原町時代の店は職人を抱える工房であり、また住まいでもあった。

「そんな環境で育ったので、私が菓子職人を志すのは自然なことでした」。

横山さんが20歳のときに父親が亡くなり、本格的に家業を手伝うように。販売と営業を経て、25歳から製造に。それから10年後に代替わりし、社長業に専念。数年前からまた製造の現場に戻り、社長兼職人として暖簾（のれん）を守ってきた。

「永く続けるための商売と、大きくするための商売は違う」。横山さんが目指すのは前者だ。縁のない北山の地に店を構えた理由も、永く続けるため。

最近は、洋菓子の製法を取り入れた和菓子を展開する老舗（しにせ）も少なくない。対して、長久堂のショーケースは昔ながらの和菓子が大半を占める。

「長久堂らしさとは、代々受け継いだ感覚です。継ぐ人は、店に伝わる感覚を理解していればそれでいい。うちは子どもがいないので、長久堂らしさをわかってくれる人がいたら、継いでほしいですね。血縁の有無よりも、感覚が大事」。

和菓子は和菓子らしい素材で、が店の信条。茶人好みの控えめな色かたちに老舗の美意識と哲学を感じる。

■和菓子に命を吹き込む菓銘

血のつながりはないが、先代の工場長で後進の育成にも力を入れた伝説的な菓子職人・故村上俊一氏も京菓子の本質を理解するひとりだった。冒頭の言葉は、その最たるものだ。

季節感を重んじる京都の和菓子。特に長久堂にとって、菓子を作ることと同じぐらい重要なのが菓銘の選定。費やす労力はなんと「五分五分」という。菓子ができてもこれという菓銘が決まらず、発売が遅れることも珍しくない。

「お菓子と銘、２つが合わさって、初めていいお菓子になるんです」。

暖簾を守るとはすなわち、「らしさ」を守ることでもある。見た目や味、銘ともに「品」がある。それこそが「長久堂」の和菓子だ。

「そのような和菓子を作るためには、自分自身を極めていかなあかんな、と。一生、勉強です」。

話の最後、静かに、でも力強い口調で。6代目はそう結んだ。

（2020年1月10日発行ハンケイ500m vol.53掲載）

長久堂

▽TEL:0757124405

▽営業時間:９時半～18時

▽定休:1月1日、2日