「親父が店に立てなくなっても、食パンだけは妻と作り続けます」
10年、20年来の常連さんばかり。家族経営のパン専門店。
白川製パン 二代目職人 渡部邦男、三代目職人 渡辺信弘
■赤ちゃんのように生地を育てる。
1997年から2006年まで放映された、料理バラエティ番組『どっちの料理ショー』を覚えているだろうか？ タレントが美食を競い合う内容だ。
「うちはね『どっちの料理ショー』で紹介された影響がまだ続いてるのよ。以来、ずっと予約のお客さんが途切れないまま10年以上過ぎた。テレビってすごいね」。
そう話すのは三代目職人の渡部信弘さん。いえいえ、すごいのはテレビじゃなくて白川製パンの食パンですから！ 買った人が次の予約を入れてしまうから、２週間先まで空きが出ない。低温で時間をかけて発酵させたストレートな味わい、皮は硬めで普通の味の凄みがある。まるでお米のように、毎日食べたくなる味だ。
■創業して約90年、家族三世代でつくるパン
さかのぼって1928年、二代目職人である邦男さんの父、久太郎さんが白川製パンを開業した。店内に飾られている創業当時の写真、ひさしには「カルシュウムパン」と書かれている。小学校6年生のときから、邦男さんは店を手伝った。以来、邦夫さんはパンを焼き続けている。
「大正時代、親父は日本で有名なパン職人でした。当時はイーストがなかったから、米こうじでパンをつくっていました。銀座の木村屋だって米こうじでしたよ」。
そう振り返る邦夫さんは御年91歳。おいしいパンのつくりかたを訊くと「赤ちゃんをお母さんが育てるように、パンの生地を育てる。ただそれだけです」。
家族経営の白川製パンでは、邦男さんは今も、妻の好子さんとともに店の奥の工房に入る。パンづくりを熟知した２人は貴重な戦力だ。
「家族だから意思疎通がしやすいよね」と話すのは、黒パンさながらに日焼けした三代目の信弘さんだ。信弘さんは太い腕で、型を次々とひっくり返して、食パンを取り出していく。店頭に食パンを並べるのは信弘さんの妻の牧子さん。二人の娘、邦夫さんから見て孫にあたる松田真子さんも店を手伝う。白川製パンは、三世代の家内制手工業だ。
■機械も作り手も年代物 「食パンづくりは続けます」
松田真子さんは「普通の店と違うのは、お客さんとのつきあいがとにかく長いこと。10年、20年来のお客さんもざらです。『あの赤ちゃんがこんなに大きくなったの？』と店番でも話が弾みます」と話す。冗談好きの渡部信弘さんは「機械も3代目。使ってる人間もお客さんも、みんな年代物だよ」とまぜっかえす。
食パンづくりは手間と時間がかかる。毎朝6時前から仕込みに入り、6時間かけて焼き上げる。
「親父たちがいないと菓子パンまでは手が回らない。でも、親父が店に立てなくなっても、食パンだけは妻とやっていきますよ」。この信弘さんの言葉に、どれほどの常連さんがほっとするだろうか。マイブレッド、1斤270円。京都屈指の美味なる食パンはこうして生まれる。
（2017年9月11日発行ハンケイ500m vol.39掲載）
白川製パン
▽TEL:0757812643
▽営業時間:8時～20時
▽定休:水・木
