「『昔と味が変わらないね』は、『味があがったね』と解釈しています」
時代に合わせて進化する、おでんの名店。
蛸長 店主 河合達也
■大麻布割烹着に蝶ネクタイ、ペティで切り分けて。
角の建物の窓から橙色の明かりがぼうっと灯る。「蛸長」と染められた暖簾をあげて中に入ると、かつお出汁の香りが店内に満ちていた。池波正太郎が通っていた頃は三代目。「当時は、かつお弱めでこぶの味が強く、その前はもっと濃い味だった」と四代目の店主・河合達也さん。
「代々で味は変わります。人の嗜好は変わるので、同じことをしていたら置いていかれます。『昔と味が変わらないね』は私のなかでは、『味があがったね』という意味と解釈しています。先代の味を真似たとして、味が完全に同じなら、先代の味のほうが美味しく感じます。突出しないと、頭に残った強烈な先代の味の記憶に敵いません」。
河合さんの信条は「伝承ではなく伝統」。「伝承は繰り返し、伝統は歌舞伎のように時代をとりいれて進化していく。長く続く店は、変化し、それが『変わらない味』と言われるのです」。
■祇園町のはじまりから営業 炊き合わせに近いおでん
1882年（明治15年）創業。祇園町のはじまりからいまに至るまでをこの店は見てきた。最初は「多古長」で、昭和になってから、名物のやわらかい蛸から「蛸長」に。これもひとつの変化だ。
河合さんは、常に新作を開発し続けている。中身がシーズンごとに変わる宝袋には遊び心があふれている。餡子餅とか桃、鱧や栗など予期せぬ物も。ネタを考えるため、閉店後、深夜まで厨房に立ち、試作を重ねる。
そもそも江戸発祥と言われるおでんだが、種ひとつひとつを別途炊く蛸長のスタイルは、京都の和食、炊合せの概念と近い。京都人のファンが多いのも、むべなるかな。
■蝶ネクタイでサーブ、粋で優雅なスタイル
10代の頃から河合さんは調理士を志望、料理屋で修業し、師匠について全国各地を回っていた。蛸長を継ぐ気はなかったが、先代が死ぬまでは手伝ってほしいと言われて、関わるうちに今に至る。
「『跡継ぎがいない』とお嘆きのお店は、『自分が死んだらやめていいから』と頼むといいですよ。そのうちにお得意さんもできて、楽しくなってきてやめられなくなりますから」と冗談めかして語る。
軽快な口調の河合さん。見た目もおしゃれで、大麻布割烹着にトレードマークの蝶ネクタイ、この日はポップな蛍光色。細長い指でペティをもち、おでん種を人数分に切り分ける優雅な手つきは「シェフ」と呼びたくなる。柔らかな物腰は、かつて新劇の俳優で、女形として活躍した先代譲りなのかもしれない。
10人強でいっぱいになってしまう店だが、予約は受け付けていない。
「たかが、おでんですから。『気分じゃないけど予約しちゃったから来る』なんて野暮。ここは、お客様が食べたいと思ったその瞬間を、大事にしたいんです」。
（2018年3月10日発行ハンケイ500m vol.42掲載）
蛸長
▽TEL:0755250170
▽営業時間:18時～22時 冬期（10月から3月まで）は17時30分～
▽定休:水（不定期で木）
