「攻めにいきたい。これはラストチャンスだと」
完全無添加。ビーントゥーバーのチョコレート専門店。
COCO KYOTO 本店 チーフパティシエ 横田克久
■知らない事に出会うとワクワクする
横田さんには、忘れられない光景がある。東京にある修業先のショコラトリーを初めて訪問した時のことだ。
「ショーケースが全部、いろんな形のチョコレートで埋め尽くされていて感動しました。まるで宝石のようで」。
■和菓子の卸しから、経験ゼロの製造部門に
大のあんこ好きの横田さんは、高校卒業後、和菓子の原材料を扱う問屋に就職した。20歳の時、洋菓子の製造部門に配置替えになった。経験はない。不安になりそうなところを、横田青年は思った。
「『洋菓子職人という道もあるんだな』と。次第に興味が沸いてきて、やらせて欲しいと社長に直訴したんです」。
次なる転機は21歳。今度は社長から東京にあるショコラトリーでの2年間の武者修行を命じられたのだ。修業先は、東京・目白の「99 ROUTE DU CHOCOLAT」。オーナーパティシエは日本におけるチョコレートの先駆者だ。横田さんの言葉をお借りすると、「師匠は厳しくて癖があって怖い人。あと、口が悪い人です（笑）」。
「99 ROUTE DU CHOCOLAT」のチョコの美しさ、味。すべてに魅了された。約束の修行期間が経っても、技術を体得できた気がしなかった。そこで京都に戻らず、「99 ROUTE DU CHOCOLAT」の社員になった。2年も経たずに辞めるスタッフが大半だが、横田さんは13年勤め上げた。
過労で長期入院をした時期がある。「入院中、ベッドでレシピの整理をしている自分がいました。『やっぱりチョコ作りが好きなんだ』と思いましたね」。
■成長するために次のステージへ
回復して店に戻り、オーナーから後継者と目されるようになった横田さん。しかし、今の味では満足できなくなっている自分に気づき、退職を決めた。
京都に戻った後は2つの現場を経て、36歳で「センチュリーホテル」の製菓部門料理長に招聘（しょうへい）される。最新の機械が整い、横田さんにはショコラティエとして最高の環境が準備されていた。
ところが、ビーントゥバーのチョコ専門店「COCO」のパティシエをやらないか、と話を持ちかけられたのだ。「『COCO』のラボに行って、各国の多種多様なカカオを見た時、『やるべきだ』と思いました。自分は常に攻めにいきたい。これはラストチャンスだと」。
「COCO」のオープンから3年。横田さんの作るチョコレートは世界的なコンクールで3年連続入賞を果たしている。「うまいこといった！ おいしい！ 『新しい発見』が僕の創作の原点です」。
自分が成長できる場に身を置き続けることを躊躇（ちゅうちょ）なく選ぶ横田さん。「チャレンジできることがうれしい」。甘美なチョコレートには、そんな力強いメッセージが込められている。「COCO」のショーケースは、今、宝石のように輝き、未来のショコラティエたちを魅了している。
（2020年3月10日発行ハンケイ500ｍvol.54掲載）
COCO KYOTO 本店
▽TEL:0758744870
▽営業時間:11時～19時（イートインL.O.18時）
▽定休:火
最寄りバス停は「西大路三条」
